2019年03月06日

難波ネギ収穫&ネギ餃子づくり

朝11時から難波ネギ農家の上田さんの畑に集合して、
今季最後の難波ネギの収穫をしました。

今季の難波ネギは、晴明丘地区で開催されている
「みんなの食堂」の材料に使用されたりして大活躍でした。

ネギ農家の上田さんには本当に感謝致します。有難うございます。


ネギ取りと餃子作り_190308_0002.jpg ネギ取りと餃子作り_190308_0001.jpg


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難波ネギを収穫後、実際に手にとって味わうという事を実践すべく、

今度は午後1時に「清翔庵」に集合して、園芸クラブ員の程青さんを
「皮から作る難波ネギ餃子」の講師にお迎えして、本場の餃子作りをしました。

11人前の餃子を作る為、中身の具材を作る係、生地を作る係に分かれて作業しました。

生地作りや具材の味付けなどポイントになるところは皆集まり、
実際に触って生地の硬さ加減を確認したり、程青さんの見事な手さばきのお手本を見せて頂き、
皆で「凄いな〜」と感心しながら学習しました(動画を載せたいくらいです)。

具材作りで感動したのは、フライパンにサラダ油をたっぷり入れて熱し、
その中に溶いた卵を注ぐと卵がプクプクと泡立ち、ふわふわの炒り卵が出来上がります。

日本の炒り卵とは随分違いますが、それを具材のつなぎとして混ぜ合わせます。

作り方や材料は、森さんが詳しく書いてくださったものを下記にコピー致します。

皮の成形で大人は結構苦戦しましたが、参加してくれた子供さんは、
自己流でしたが難なく丸く綺麗な皮をどんどん作ってくれました。

皆でワイワイお喋りしながらの作業で、あっという間に時間が過ぎ、
気づけば200個以上も作っていたようでした。

中国では慣習の春節祭に頂く「水餃子」と、「焼餃子」を作って皆で頂きました。

手作り生地ならではの、モッチリした歯ごたえと、
胡麻油と中国黒酢を混ぜたタレがよく馴染み、
どちらもとても美味しく頂くことが出来ました。
今日も、収穫や前準備や料理や、たくさんご協力頂いて有難うございました。

また、第2弾も開催して欲しいですね。

(以下、作り方と材料)

皮から作る本格餃子11人分(@15個)

◆材料◆

〈餃子の皮〉
強力粉       900g
薄力粉       900g
水              1080cc

〈具〉
豚ひき肉 1.1kg
コショウ 適量
生姜    ひとかたまりの2/3
料理酒        90cc
塩               20cc
しょうゆ  60cc
油             フライパン深さ1cm
卵               10個
料理酒       5cc
ネギ         10束くらい

〈打ち粉〉
強力粉          100g
薄力粉          100g

〈タレ〉
黒酢とラー油2:1の割合で

◆作り方◆
@強力粉と薄力粉を合わせ、水を200ccずつくらいに小分けにして(最後は30ccとか。様子を見ながら)入れ、箸や手で混ぜる。

A耳たぶよりしっかりとした、弾力のある固さまで混ぜ、まるめてラップをかけ20〜30分ねかせる。

B豚ひき肉に、コショウ、みじん切りにした生姜、料理酒、塩、しょうゆを入れ、混ぜる。

Cフライパンを熱し、1cmの深さくらい油を入れ、(料理酒を加えた?)卵を入れて混ぜる。この炒り卵をBに加え混ぜて、小口切りにしたネギを加え粘り気が出るまで混ぜる。
(中国式では炒り卵を作るとき、油を入れた後、香を出すために山椒を入れ、出す)

D打ち粉をし(強力粉薄力粉どちらでも)綿棒で伸ばし皮を作る。皮は真ん中を厚く残す。(写真、ビデオ参照)

E具を入れ、隙間のないように包む。

Fお湯を沸かし、餃子を入れ、びっくり水をして、餃子が浮いてくれば完成!



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この「難波ネギ」
なにわ伝統野菜に認定について
富澤さんが、とてもわかりやすく解説されてましたので、
皆さんにも見て頂きたく本文をコピーします。

祝! 難波ネギ なにわ伝統野菜に認定!

難波ネギが大阪府と大阪市によって
なにわ伝統野菜の認定されました。

なにわ伝統野菜の取り組みは
江戸時代から栽培されながら市場から一時姿を消した
大阪の食文化を支えてきた伝統ある野菜を見直し、
昔ながらの野菜を再び味わってもらおうと設けられた制度で、
関係者らは「難波葱のことを知ってもらい、
生産拡大につながれがれば」と期待を寄せていると
新聞報道にはありますが、
『なにわ大阪の伝統野菜』(なにわ特産物食文化研究会編著 2002年刊)の中で、
堀田忠夫(大阪府立大学名誉教授)が、
もっとも大切なことは子どもたちがなにわ伝統野菜のことを知って
実際に手に取って栽培から料理まで体験させ、
大阪の歴史や風土とともに、食文化を正しく伝達・継承することだと
記されているのを受け、、
2009年より収穫祭と称して晴明丘小学校の地域園芸クラブでは
なにわ伝統野菜を手に取って味わうことができるよう
実践しています。

明治時代には、難波駅あたりには一面の葱畑が広がるなど、
難波葱はかつての難波の名産としてしられ、
その名はカモ肉とネギを使った「鴨なんば」の由来になったともいわれています。

宅地化、商業地化によって畑がなくなってきたのと、
独特の強いぬめりや香りで機械での加工に適さず、
また扱いがやわらかすぎて流通が難しいことで
徐々になくなってきました。
生産者農家の上田さんが、自分の家だけに食べるネギとして
植えてられたのですが、近年、食の安全性から伝統野菜を見直す動きが盛んになり、
難波葱も味や香りの良さが再認識されています。

なにわの伝統野菜の認証制度は平成17年にスタート。
100年以上前から栽培され、種子の来歴が大阪独自の品種であることなどを基準に、
これまでに天王寺蕪(かぶら)や田辺大根など17品目が認証されていて
18番目の認定となります。

晴明丘小学校の自然観察学習園ではこの難波ネギのほか
毛馬きゅうり、勝間なんきん、吹田くわい、金時人参
天王寺かぶら、田辺大根、大阪しろななど
生産者農家の方々や保存会の
アドバイスいただきながら栽培していますが
特に難波ねぎ生産者農家の上田さんにはお世話になっています。

難波ねぎ!
なにわ伝統野菜!認定 改めて
おめでとうございます。


posted by engei at 21:00| Comment(0) | 収穫祭
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